¿Por qué es importante el control de la humedad en la elaboración del chocolate?

Control de humedad en la fabricación de chocolate

Porque el control de la humedad es crucial para mantener
las características organolépticas y la calidad del chocolate

La producción, la transformación y el almacenamiento del chocolate dependen sobre todo de la deshumidificación continua del aire ambiente debido a la propia naturaleza del material (físico): el azúcar desarrolla una consistencia pegajosa en relación con la humedad. Las medidas de deshumidificación se utilizan en el proceso de producción: durante el transporte a los silos y el posterior almacenamiento de las materias primas, durante el recubrimiento, durante el moldeado y, por supuesto, durante los procesos de envasado. Al mantener un nivel de humedad constante del 50-60% de H.R., el chocolate puede procesarse y almacenarse de forma óptima.

El chocolate necesita un aire extremadamente seco

En el proceso de fabricación del chocolate, los requisitos de secado al aire son extremos para que el chocolate líquido adquiera su forma habitual de barra durante el procesamiento posterior.

En un entorno tan exigente, se utilizan principalmente los secadores de adsorción. Hoy en día, no sólo son capaces de reducir el aire a valores mínimos de humedad, sino también de garantizar la seguridad y el buen funcionamiento de los equipos utilizados hasta valores muy inferiores a cero. El uso de la actual tecnología de adsorción para la deshumidificación del aire permite a los operadores de grandes instalaciones ahorrar energía y costes.

El deshumidificador de adsorción Condair DA

Cuando se requieren humedades extremadamente bajas, los deshumidicadores de adsorción Condair DA son ideales. El potente secador desecante permite el funcionamiento seguro de las unidades hasta temperaturas de -30 °C y la obtención de valores mínimos de humedad. El rotor de silicagel utilizado en los secadores de adsorción Condair no contiene silicona

Dependiendo del tamaño, las unidades pueden ser equipadas en fábrica con serpentines de pre y/o post-refrigeración, intercambiadores de calor o módulos de condensación. La post-refrigeración, en particular, es muy a menudo necesaria debido al calor liberado por el aire seco. Además de la selección de diferentes procesos de regeneración, también es posible combinar los medios existentes in situ, como el vapor o el agua caliente, con el calentador eléctrico de regeneración. Esto supone un importante ahorro de energía, sobre todo en las grandes instalaciones, y, por tanto, una importante reducción de los costes de funcionamiento.

El nivel de humedad adecuado para unas condiciones de almacenamiento óptimas

Mantener y controlar la temperatura positiva 

Además del proceso de fabricación, las buenas condiciones de almacenamiento son esenciales para el chocolate. Por lo tanto, el chocolate debe almacenarse a una temperatura constante entre 10 y 20 °C. Según la mayoría de los maestros chocolateros, las temperaturas constantes de almacenamiento deben estar entre 15°C y 18°C.

Mantener y controlar la humedad

Sea cual sea el tipo de chocolate que se vaya a conservar, la humedad debe ser lo más constante posible. El chocolate tiende a absorber la humedad debido al azúcar que contiene.

Un exceso de humedad durante el almacenamiento provoca la decoloración de la superficie del chocolate. La humedad relativa (HR) depende de la temperatura de almacenamiento y de la naturaleza del producto:

En general, los productos secos (bombones, chocolate) requieren una humedad relativa de alrededor del 50-60%, frente al 65-70% de los productos más húmedos, como los bombones. Para evitar la condensación, es importante saber que cuando la temperatura de los productos de chocolate disminuye, la humedad superficial tiende a aumentar. Por lo tanto, es necesario controlar la humedad de la zona de almacenamiento y evitar guardarlos directamente en el suelo o contra una pared para que no absorban humedad.